TUGAS TOU 2 MINGGU KEEMPAT

ANTARA GASTRONOMI DAN KULINER

Bermula dari seorang fisikawan berkebangsaan Hungaria, Nicholas Kurti dan kimiawan asal Perancis, Herve This, satu lagi subdisiplin dalam bidang kuliner tercipta. Dengan mengusung istilah modernist cuisine, culinary physics, dan experiment cuisine, bidang ini resmi diciptakan pada tahun 1992 dan dinamai dengan Molecular Gastronomy.

Istilah molecular gastronomy boleh jadi masih asing di telinga, sebab umurnya yang masih terbilang muda. Masih ada banyak hal yang dapat digali dan dikembangkan lebih jauh dalam bidang ini. Hal ini tentu dapat menjadi kesempatan bagi mereka yang tertarik untuk menekuni dan mengembangkannya, sebab rupanya di Indonesia praktisi dalam bidang subkuliner molecular gastronomy masih amat sedikit.

Keahlian memasak molekular gastronomy telah menghasilkan hidangan yang inovatif baru seperti gelatin panas yang mengudara, kaviar palsu, ravioli bola, es krim kepiting dan spiral minyak zaitun. Potensi molekuler keahlian memasak sangat besar. Hal ini merevolusi memasak tradisional dan mengubah pola makan menjadi pengalaman emosional dan sensorik sekali baru.

Ilustrasi Foto: id.openrice.com

Ketika orang mendengar keahlian memasak molekular gastronomy untuk pertama kalinya mereka sering keliru melihatnya sebagai tidak sehat, bahan kimia sintetik, tidak manusiawi dan tidak wajar. Hal ini tidak mengherankan mengingat bahwa molekuler keahlian memasak seringkali bergantung pada penggunaan nitrogen cair, jarum suntik, distilleries meja, PH meter dan rak bahan kimia makanan dengan nama-nama seperti karagenan, maltodekstrin dan xanthan.

Yang benar adalah bahwa “kimia” yang digunakan dalam molekuler keahlian memasak semua bersifat biologis. Meskipun mereka telah dimurnikan dan beberapa dari mereka diproses, asal bahan baku biasanya kelautan, tanaman, hewan atau mikroba. Aditif ini juga digunakan dalam jumlah yang sangat, sangat kecil dan telah disetujui oleh standar Uni Eropa. Dan peralatan laboratorium sains digunakan hanya membantu memasak Gastronomi modern untuk melakukan hal-hal sederhana seperti menjaga suhu air rebusan makanan konstan, pendinginan pada suhu yang sangat rendah cepat (nitrogen cair) atau mengekstrak rasa dari makanan (evaporator). Masih ada perdebatan di luar sana tentang kesehatan dari molekuler keahlian memasak tapi saya pribadi percaya ada masalah kesehatan lain yang lebih besar dalam makanan sehari-hari kita konsumsi. Pada akhirnya, Anda tidak akan makan kacang bola cair setiap hari pula.

Ilustrasi Foto: specertified.com

Cara memasak secara tradisional belum tentu memilki jaminan kesehatan atau cara pembuatan yang rasional. Untuk mengatasi hal tersebut dibutuhkan gastronomi molekuler sehingga pengetahuan akan pembuatan makanan tradisional tersebut dapat dipelajari dan dikembangkan menjadi lebih sehat ataupun menarik. Bagi para koki atau juru masak, pengetahuan akan gastronomi molekuler membuat mereka dapat mengeksplorasi lebih jauh dunia kuliner secara ilmiah yang nantinya dapat diterapkan salah satunya sebagai seni memasak molekuler. Akibatnya teknologi ataupun hidangan baru yang menarik dapat tercipta. Sementara bagi para konsumen diharapkan mendapat kejutan dan kepuasan akan makanan yang sehat, lezat, dan menarik.

Ilustrasi Foto: finedininglovers.com

Dengan teknik gastronomi molekuler, dapur seakan-akan disulap menjadi laboratorium. Anda pun dapat mencvoba teknik ini dirumah. Untuk yang ingin mencoba membuat masakan dengan teknik Molecular Gastronomy, berikut adalah beberapa bahan makanan yang biasa digunakan.

Bahan yang satu ini dikenal sebagai gelatin vegetarian. Bahan ini merupakan produk berbasis rumput laut yang dapat digunakan dalam proses memasak untuk membuat parmesan, tomat artifisial dan memilik kemampuan untuk mengubah cairan menjadi bola serta lembaran.

Salah satu motif yang paling populer dan umum dalam masakan molekul adalah dengan menggunakan busa untuk membumbui hidangan. Lesitin kedelai dapat digunakan untuk membuat busa keluar dari semua bahan cair seperti kecap dan jus buah jeruk.

Perkembangan Molecular Gastronomy di Indonesia

Makanan dengan teknik Molecular Gastronomy ini pertama kali ada di salah satu restoran di Indonesia yang bernama Namaaz Dining. Chef Andrian Ishak lah sang pelopor makanan dengan teknik unik yang satu ini. Konsep memasak Molecular Gastronomy adalah slow and low. Artinya waktu pembuatannya agak lambat dan juga lebih banyak membutuhkan low temperature pada proses memasaknya.

Namaaz Dining berlokasi di Jl. Raya Fatmawati 26C, Jakarta Selatan. Awalnya, chef Andrian memang belum memiliki rencana untuk membuka restoran. Namun siapa sangka melalui inovasinya dalam memasak dan mengambangkan kuliner Indonesia, kini restorannya menjadi salah satu favorit bagi masyarakat Jakarta.


Check this video:

 

Courtesy of Youtube

Sumber:
http://mjeducation.com/molecular-gastronomy-magic-yang-tersaji-di-atas-dapur/
http://kulinen.com/blog/?p=414
http://www.talkmen.com/news/read/4788/molecular-gastronomy-inovasi-unik-dari-namaaz-dining/